• Hochkarätige Redner ermutigen zur Veränderung
• Gastronomen müssen zu Multi-Channel-Dienstleistern werden
• Modellregionen beweisen: Öffnung ist möglich
Wer sich nicht ändert, bleibt zurück – selten galt das für die Gastronomie so sehr wie heute. Bereits zum dritten Mal lud das Gastronomie-Netzwerk Leaders Club deshalb zum Online Exchange. In inzwischen bewährter virtueller Form ging es erneut um Austausch und Impulse, die der von Corona und Lockdown schwer getroffene Branche Mut machen sollen. Schwerpunkte diesmal: Berichte aus den Modellregionen, Chancen und Herausforderungen des Delivery-Geschäfts sowie eine packende Keynote von Prof. Chris Muller, international renommierter Gastronomie-Dozent aus den USA.
Hamburg, 12. Mai 2021. „Veranstaltungen wie diese tun wirklich gut in der aktuellen Zeit“, fasste Leaders Club-Präsident Michael Kuriat die Emotionen der gut 130 Teilnehmer*innen des 3. Online Exchange nach einem rund vierstündigen Power-Vormittag zusammen. Zuvor hatte Prof. Christopher Muller dem Publikum einen eindrucksvollen Blick auf die Lage der Gastronomie in den USA und damit in die Zukunft der Branche auch hierzulande ermöglicht. „Die Veränderung, ja, die Disruption all dessen, was wir kennen, wird durch die Pandemie beschleunigt. Sie konfrontiert uns mit einer neuen Realität – schnell, aber manchmal auch kaum wahrnehmbar. Wir müssen deshalb neue Antworten auf die Frage finden, wie wir die Bedürfnisse unserer Gäste als Dienstleister in allen Kanälen befriedigen können!“, erklärte der Wissenschaftler und ermunterte die Zuhörer, die sich aus dem Wandel ergebenden Möglichkeiten mutig zu nutzen. „Es gibt kein Zurück mehr. Deshalb müssen wir unsere Angst vor Risiken in den Willen zur Innovation umwandeln!“
RISIKOVERMEIDUNG STATT RISIKOMANAGEMENT
Eine zu große Angst vor Risiken attestierte Carsten Linnemann, Bundestagsabgeordneter der CDU, auch der deutschen Politik: „Wir haben uns viel zu lange auf Risikovermeidung konzentriert, statt das Risiko zu managen“, bedauerte der Wirtschaftsexperte im Panel mit den Leaders Club-Vorständen Kerstin Rapp-Schwan, Roland Koch und Erich Nagl und versprach, sich für mutigere Öffnungsstrategien einzusetzen. „Die Modellregionen zeigen, wie es funktionieren kann. Ich würde mir solche Versuche überall in Deutschland wünschen. Wir haben mittlerweile wirksame Werkzeuge wie Impfungen, Tests und digitale
Kontaktnachverfolgung – es gibt aus meiner Sicht keinen Grund, im Sommer nicht auch die Innengastronomie wieder zu öffnen.“
Das hörten die Teilnehmer*innen gerne, ebenso wie die Botschaft von Dr. Gerhard Scheuch. Der weltweit anerkannte Aerosolforscher sprach sich dafür aus, in der warmen Jahreszeit möglichst viele Aktivitäten nach draußen zu verlegen: „Dort ist das Risiko, sich mit SarsCoV2 zu infizieren, sehr, sehr gering.“ Und auch für Innenräume hat der Wissenschaftler konkrete Vorschläge, um sie sicherer zu machen: „Es ist hilfreich, die Personenzahl in einem Raum und die Aufenthaltsdauer zu begrenzen. An die Größe des Raumes angepasste Luftreiniger sind ebenfalls sehr sinnvoll, genauso regelmäßiges Lüften und Maskentragen. Plexiglaswände, wie sie vielfach zu Beginn der Pandemie angeschafft wurden, erweisen sich dagegen als kontraproduktiv.“ Scheuch kündigte an, sich bei den von ihm beratenen Entscheidern dafür einzusetzen, die Gastronomie mit diesen Maßnahmen als Ort für Zusammenkünfte zu empfehlen, denn: „Am gefährlichsten ist es zu Hause!“
MODELLREGIONEN BEWEISEN, DASS ÖFFNUNG FUNKTIONIERT
Wie die Öffnung auch der gastronomischen Innenräume unter hohen Sicherheitsvorkehrungen in der Praxis aussieht und wie dankbar und kooperativ sich die Gäste verhalten, berichteten Gastgeber von der Insel Sylt, die seit Kurzem als Modellregion in Schleswig-Holstein wieder Besucher empfängt. Bereits vor dem Exchange reiste eine Delegation des Leaders Clubs dorthin, um sich persönlich ein Bild von der Modellregion und den Abläufen zu machen. „Vor dem Hintergrund des zu erwartenden Re-Openings von Gastronomie und Hotellerie in den nächsten Tagen und Wochen war es ein hochinteressanter Austausch mit den Kolleg*innen vor Ort“, berichtete Frank Buchheister, Vorstandsvorsitzender des Leaders Clubs. „Wir konnten spannende Einblicke und Inspiration sammeln, von denen viele Mut für den Re-Start machen.“ Der Münchner Sternekoch Tohru Nakamura bestätigte als einer der Teilnehmer der Reise: „Die Öffnung ist ein Befreiungsschlag! Die Sylter Kolleg*innen beweisen, dass wir es können. Es wird immer schwerer zu erklären, warum die Gastronomie nicht in ganz Deutschland wieder öffnen darf. Ich hoffe, dass sich der positive Spirit aus dem Norden bis in den Süden ausbreiten wird.“
Moritz Luft, Geschäftsführer Sylt Marketing, erläuterte beim Exchange, wie sich die Region bereits seit dem vergangenen November auf den ersehnten Re-Start vorbereitet hat. „Jeder Gast braucht einen tagesaktuellen Test. Wir verfügen inzwischen über eine Kapazität von 40.000 Tests am Tag, sichern die Kontaktnachverfolgung mit der Luca-App. Der Aufwand ist immens, aber alle machen toll mit!“
Tests für die Gäste werden fraglos Teil einer möglichen Öffnungsstrategie sein – damit sie der Branche in ausreichender Zahl und zu fairen Preisen zur Verfügung stehen, haben die drei prominenten Köche The Doc Ngo, Tim Raue und Tim Mälzer gerade erst ein neues Unternehmen gegründet: Mit ihrer Gastro Selbsttest GmbH, die The Doc Ngo beim Online Exchange vorstellte, wollen sie Lieferengpässen und Wucherpreisen vorbeugen. Was es bei anhaltender Schließung oder beim Re-Start nicht nur in puncto Hilfszahlungen und Arbeitsrecht, sondern auch bei dem Testen und Impfen zu beachten gilt, erklärten die Rechtsexpert*innen Erich Nagl und Aigerim Rachimov von ETL Adhoga. Sie warnten unter anderem vor Repressalien gegenüber den Arbeitnehmer*innen: „Eine Impfpflicht gibt es nicht, eine Testpflicht nur bei bestimmten, konkreten Anlässen. Tests für die Gäste anzubieten – möglicherweise in Zusammenarbeit mit einer benachbarten Apotheke – ist dagegen eine sehr gute Idee!“
DELIVERY GEHÖRT EIN TEIL DER ZUKUNFT
Nicht nur so lange die meisten Restaurants ihre Türen weiterhin geschlossen halten müssen, bleibt Delivery eines der aktuell spannendsten Geschäftsfelder, dem – da sind sich alle Experten einig – ein großer Teil der Zukunft gehört. Konzepte wie Beets&Roots, Burgerheart, L’Osteria und der Enchilada-Gruppe entsprechen dem nicht nur Pandemie- bedingt wachsenden Wunsch der Verbraucher*innen nach Restaurantessen für zu Hause und haben während des Lockdowns professionelle Lieferangebote installiert. „Ich empfehle jedem eine Hybrid-Lösung: Die Zusammenarbeit mit den Bestell-Plattformen kann trotz hoher Provisionen gute Deckungsbeiträge erbringen“, betonte Beets&Roots-Gründer Max Kochen. „Aber den Kontakt zum Kunden und die Kontrolle über das Produkt hat man nur, wenn man selbst liefert.“ Dazu müssten Gastronomieunternehmen auch zu Logistikern werden. „Erfolgreich ist nur, wer das Liefern zum Teil seiner DNA macht!“ Als Belohnung winkt ein deutlich höherer Durchschnittsbon als bei Plattform-Bestellungen, wie Sarah Jensen, Director Operational Excellence L’Osteria, berichtete: „Die Kund*innen honorieren es, wenn wir das Restauranterlebnis an ihre Haustür bringen.“
Beim Aufbau und der Organisation einer eigenen Lieferflotte helfen neue Technologien. Allerdings bleibt hier bislang noch viel Potenzial ungenutzt, um Prozesse zu vereinfachen und kostengünstiger zu gestalten – auch jenseits von Delivery. Zu diesem Ergebnis kommt auch die aktuelle Gastro-Digital-Studie der Hochschule Heilbronn und der Getränke- Plattform Kollex, der zufolge rund 12 Prozent der mehr als 1.000 teilnehmenden Unternehmen bislang keinerlei digitale Tools implementiert haben.
Der Leaders Club engagiert sich auch weiterhin dafür, dass Austausch und Impulse für die Branche in Corona-Zeiten nicht zu kurz kommen. Denn in einem waren sich alle Teilnehmer*innen des 3. Online Exchange sicher: Der Gastronomie steht ein Boom bevor, wenn die Regeln hoffentlich bald gelockert werden, den alle gemeinsam erfolgreich bewältigen wollen.
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ÜBER DEN LEADERS CLUB
Der Leaders Club ist ein Netzwerk aus Gastronom*innen, Berater*innen und Produzent*innen mit mehr als 320 Mitglieder*innen aus 160 Unternehmen der Branche. Es wird getragen vom ehrenamtlichen Engagement seiner vielfältigen Charaktere, ihrer freundschaftlichen Verbundenheit und dem vertrauensvollen sowie offenen Kompetenz- und Erfahrungsaustausch. Das Ziel des 2001 gegründeten Clubs ist es, als Impulsgeber und Sprachrohr der Branche die wirtschaftliche sowie gesellschaftliche Bedeutung der Gastronomie in Deutschland zu stärken und dafür ein Bewusstsein in der Öffentlichkeit zu schaffen. Innovative, mutige Visionäre mit erfahrenen Macherinnen zu verbinden, Wissen weiterzugeben sowie Neugründungen, zukunftsweisende Konzepte und die Entwicklung der Branche zu fördern, sind für das Netzwerk eine Herzensangelegenheit. www.leadersclub.de
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